{"id":28851,"date":"2020-08-13T17:20:26","date_gmt":"2020-08-13T20:20:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/?p=28851"},"modified":"2020-08-13T17:20:26","modified_gmt":"2020-08-13T20:20:26","slug":"el-sembrador-del-desierto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/el-sembrador-del-desierto\/","title":{"rendered":"EL SEMBRADOR DEL DESIERTO"},"content":{"rendered":"

Por Flavia\u00a0Tomaello-@flavia.tomaello<\/em><\/p>\n

No era un espejismo. En la\u00a0nada hay algo. Ese algo puede ser mucho. El chef Juan Pablo Mardones\u00a0logr\u00f3\u00a0rescatar productos que no se utilizan en la gastronom\u00eda y crear una experiencia\u00a0des\u00e9rtica en\u00a0Atacama.<\/em><\/strong><\/p>\n

Hace once mil a\u00f1os, Atacama ya estaba habitada por grupos de\u00a0cazadores-recolectores. Las\u00a0culturas Tiahuanaco e Inca, y\u00a0posteriormente los conquistadores espa\u00f1oles, han tenido una gran\u00a0influencia en la cultura de Atacama, que se vio obligada a adaptarse a los\u00a0cambios para poder\u00a0sobrevivir. Actualmente la poblaci\u00f3n est\u00e1 formada\u00a0por descendientes de los primeros pobladores de la\u00a0regi\u00f3n, los atacame\u00f1os\u00a0y colonos europeos, con una fuerte influencia chilena y quechua.<\/p>\n

La escenograf\u00eda utiliza la naturaleza para armar un stage\u00a0\u00fanico y conmovedor. Los planetas, las\u00a0estrellas, la luna y el diapas\u00f3n de los\u00a0sat\u00e9lites en su andar continuo y cadencioso pintan un fondo con\u00a0trazo seguro\u00a0pero artesanal. Los actores se re\u00fanen en torno de un fuego y a su alrededor\u00a0tejen la\u00a0charla. Como en un mon\u00f3logo que rota, los comensales interrumpen los\u00a0relatos para saborear y\u00a0escuchar.<\/p>\n

Momento \u00fanico e irrepetible. Algo se acomoda de modo \u00fanico.\u00a0Las piezas encajas sin que uno se\u00a0d\u00e9 cuenta, y de pronto aquel cielo tamizado\u00a0por este desierto se vuelve plato.<\/p>\n

Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el\u00a0desierto. Esta sentencia se encarna\u00a0hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones,\u00a0el chef a cargo del proyecto m\u00e1s m\u00e1gico de Atacama,\u00a0Awasi. \u00a0Un proyecto de\u00a0lujo consiente, con una mirada muy clara sobre a qu\u00e9 se refiere la idea luxury.\u00a0No es desborde de riqueza, es sabidur\u00eda en la puesta.<\/p>\n

Mientras la amalgama con el entorno se produce, Mardones ha\u00a0enfrentado el desaf\u00edo de recurrir a\u00a0ese sitio donde la plantaci\u00f3n no se ve,\u00a0pero donde, efectivamente, algo crece. Un restaurante al aire\u00a0libre que se\u00a0anima a la sofisticaci\u00f3n personalizada.<\/p>\n

Awasi Atacama est\u00e1 ubicado detr\u00e1s de un antiguo muro de adobe,\u00a0por lo que se puede pasar\u00a0f\u00e1cilmente y no darse cuenta de que hay una peque\u00f1a\u00a0caba\u00f1a dentro.<\/p>\n

Con patios privados, \u00e1rboles altos que brindan sombra natural\u00a0y \u00e1reas comunales al aire libre para\u00a0que se pueda disfrutar de los cielos m\u00e1s\u00a0despejados del mundo.<\/p>\n

El camino desde Santiago<\/strong><\/p>\n

Juan Pablo se acerc\u00f3 al mundo de la cocina en un viaje a\u00a0Estados Unidos. \u00abTengo varios t\u00edos que se\u00a0dedican a la gastronom\u00eda all\u00ed\u00a0cuenta-. Ten\u00eda 18 a\u00f1os y no sab\u00eda qu\u00e9 hacer a futuro\u00bb. Ese viaje fue\u00a0inspirador. Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el\u00a0Instituto Culinary de Santiago\u00a0por tres a\u00f1os. Trabaj\u00f3 un par de a\u00f1os en el\u00a0hotel Santiago Marriott, lo que me form\u00f3 en cuanto a\u00a0procedimientos y\u00a0\u00e9tica profesional. \u00abTen\u00edamos un gran equipo -recuerda-y fueron \u00e9pocas de\u00a0trabajo\u00a0duro, muy enriquecedor\u00bb. Pero lleg\u00f3 la crisis. Al terminar su\u00a0tarea en el hotel se sinti\u00f3 desalentado.\u00a0Tom\u00f3 una serie de acciones docentes\u00a0vinculados a la cocina y se volvi\u00f3 a reencantar.<\/p>\n

Por entonces ya se hab\u00eda convertido en prioridad salir de\u00a0Santiago. Un docente fue la clave: lo\u00a0recomend\u00f3 para Awasi. \u00abNo dude\u00a0en aceptar e irme al desierto\u00bb, asegura. Curiosamente, la experiencia\u00a0que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rode\u00f3 de todo.<\/p>\n

\u00abEs que uno no ve la plantaci\u00f3n -dice respecto de la\u00a0producci\u00f3n del lugar-, pero efectivamente\u00a0crecen cosas. Y ellas pueden crear un\u00a0plato interesante que complete una experiencia\u00bb.<\/p>\n

Los comensales se sorprenden c\u00f3mo partiendo de la simpleza se\u00a0puede llegar a sabores\u00a0complejos. \u00abNuestro concepto es llevar el desierto\u00a0a la mesa de nuestros viajeros. Nuesta gastronom\u00eda\u00a0va de la mano de nuestro\u00a0entorno\u00bb.<\/p>\n

– Qu\u00e9 antecedentes ten\u00edas de\u00a0la cocina de la zona?<\/strong><\/p>\n

– No muchos, principalmente\u00a0conoc\u00eda de productos: papa, habas, choclos, pero ven\u00eda muy\u00a0entusiasmado\u00a0con el desaf\u00edo.<\/p>\n

– Qu\u00e9 tradiciones culinarias\u00a0se tienen en la regi\u00f3n de \u00e9pocas remotas?\u00a0<\/strong><\/p>\n

– Se mantienen vivas\u00a0t\u00e9cnicas de siembra y cultivo de hace muchos a\u00f1os y esto lleva a que la\u00a0estacionalidad de muchos productos sea muy marcada. El pueblo Lickan Antay\u00a0se rigi\u00f3 por el cielo para\u00a0sembrar y tambi\u00e9n cosechar, hoy en d\u00eda quedan\u00a0algunas familias en los distintos poblados que\u00a0mantienen esa\u00a0tradici\u00f3n.<\/p>\n

– Qu\u00e9 define hoy la\u00a0cocina cl\u00e1sica de la regi\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

– Creo que el respeto\u00a0por el producto es lo principal.<\/p>\n

– Qu\u00e9 particularidades han\u00a0desarrollado en la cocina de Awasi?<\/strong><\/p>\n

– Intentamos como equipo\u00a0usar la mayor cantidad de productos locales y llevarlos a una cocina\u00a0s\u00f3lida,\u00a0con alma. Usar productos de alta calidad, una t\u00e9cnica prolija y\u00a0amor. Cocinar es un acto de amor, de\u00a0cari\u00f1o, por lo que me parece\u00a0importante recalcar este ingrediente que se pierde mucho en esta\u00a0sociedad tan competitiva.<\/p>\n

– C\u00f3mo ha sido la\u00a0investigaci\u00f3n de ingredientes aut\u00f3ctonos?<\/strong><\/p>\n

– Creo que como la mayor\u00eda\u00a0de los procesos creativos: ensayo y error. Pruebas una hierba en platos\u00a0salados, en platos dulces, en cocktails, etc. y por ah\u00ed vamos viendo d\u00f3nde\u00a0quedan bien. Queremos que\u00a0cada plato sea sabroso, no nos interesa una\u00a0postura snob que por utilizar un producto \u00fanico y novedoso\u00a0vamos a\u00a0sacrificar lo esencial de sentarse a disfrutar una comida.<\/p>\n

– He visto que ud. indica\u00a0que uno cree que en el desierto no crece nada, pero que hay muchas\u00a0alternativas. Podr\u00e1, por favor, enumerarme ingredientes t\u00edpicos que\u00a0ha localizado y que utiliza en la\u00a0cocina de Awasi?\u00a0<\/strong><\/p>\n

– Cuando vas en el avi\u00f3n y\u00a0miras el paisaje es realmente desierto, es impactante y distinto, luego\u00a0recorriendo la zona llegas a peque\u00f1os oasis en los que el pueblo\u00a0atacame\u00f1o logra cultivar, papas,\u00a0habas, choclo, perejil etc. Es muy importante\u00a0recalcar que no es nada f\u00e1cil, el clima es complicado para\u00a0la siembra.<\/p>\n

Por otra parte est\u00e1n los productos que crecen de\u00a0forma natural en el altiplano y en los oasis\u00a0(Ayllus). Gracias a\u00a0recolectores amigos podemos usar el fruto del cha\u00f1ar con el que\u00a0hacemos arrope y\u00a0molienda, luego este nos sirve para salsas, helados,\u00a0pur\u00e9s etc. La rica rica, \u00a0es muy arom\u00e1tica y\u00a0perfecta para el\u00a0pisco sour, tambi\u00e9n queda muy bien en una salsa con hongos, la rosa del\u00a0a\u00f1o y los\u00a0frutos rojos, el ayrampo que se utiliza como colorante natural y\u00a0es la semilla de un cactus. La mu\u00f1a\u00a0mu\u00f1a, hierba mentolada que se junta\u00a0muy bien con el lim\u00f3n. El suico que da una flor muy linda con\u00a0notas a\u00a0maracuy\u00e1, ideal para pescados frescos. Cacao de Bolivia de un\u00a0amargo poderoso. Cachiyuyo y\u00a0su salaz\u00f3n natural, hoja de coca, etc.<\/p>\n

– C\u00f3mo se maneja la carta de\u00a0Awasi?\u00a0<\/strong><\/p>\n

– Mantenemos una columna\u00a0vertebral en cuanto a productos, y preparaciones, obviamente esto se ve\u00a0afectado por la estacionalidad. Cambiamos cada vez que lo sentimos\u00a0necesario, A veces un plato\u00a0editado dura dos servicios porque no nos\u00a0termina convenciendo, y otras veces pasan a\u00f1os usando una\u00a0misma idea.<\/p>\n

Nuestra mayor fortaleza\u00a0es lo personalizado del servicio, en lo que nos corresponde a nosotros\u00a0como\u00a0restaurante tenemos que diariamente ajustarnos a las\u00a0preferencias y requerimientos de nuestros\u00a0hu\u00e9spedes. Por ejemplo en\u00a0un servicio normal tenemos f\u00e1cilmente 3 a 4 men\u00fas diferentes. Esto\u00a0porque\u00a0alg\u00fan hu\u00e9sped no quiere comer carne, otro prefiere comer sin\u00a0gluten, alguien solicita tener empanadas,\u00a0etc\u2026 y esto es todos los\u00a0d\u00edas, por lo que nuestra renovaci\u00f3n es continua.<\/p>\n

– Qu\u00e9 plato recomendar\u00eda que\u00a0ning\u00fan visitante deje de probar all\u00ed?<\/strong><\/p>\n

– Tortellini de humita\u00a0con aj\u00ed de gallina. Es en mi opini\u00f3n un tremendo plato y representa mucho.\u00a0Aprend\u00ed a hacer esta crema de choclo o de humita con un t\u00edo en casa,\u00a0preparando un trabajo para la\u00a0escuela. La pasta me encanta en\u00a0todo sentido, es uno de mis trabajos favoritos a la hora de cocinar,\u00a0porque hay que dedicarle tiempo para hacerla. As\u00ed que cada vez que nos toca,\u00a0ponemos buena m\u00fasica\u00a0y son dos horitas de trabajo sin prisa para que\u00a0quede bonito\u2026 Luego est\u00e1 el aj\u00ed de gallina que debe ser\u00a0una de las cosas\u00a0m\u00e1s deliciosas para comer.<\/p>\n

Adem\u00e1s de todo ese ritual, est\u00e1 el tema cultural: la\u00a0uni\u00f3n de tres de los pueblos donde mejor\u00a0comer\u00e1s en\u00a0Sudam\u00e9rica; La humita y lo que significa para los chilenos, el aj\u00ed de\u00a0gallina representando\u00a0al gran Per\u00fa y la pasta arraigada en el coraz\u00f3n de\u00a0Argentina por su gran influencia Italiana.<\/p>\n

– Usted dir\u00eda que es una\u00a0cocina para innovadores o los paladares m\u00e1s tradicionales encuentran\u00a0tambi\u00e9n\u00a0afinidad?<\/strong><\/p>\n

– Es una cocina honesta por\u00a0lo que a todos les viene bien. Tenemos platos m\u00e1s jugados que otros, pero\u00a0siempre intentaremos acercarnos al gusto de cada hu\u00e9sped. Como\u00a0cocinero he aprendido con los a\u00f1os\u00a0que esto se trata del hu\u00e9sped, y al\u00a0tener en promedio \u00a0cerca de 12 comidas completas en su estad\u00eda,\u00a0no tiene nada de malo que quiera comer una pasta a la mantequilla, una\u00a0hamburguesa o una ensalada.<\/p>\n

– Podr\u00eda contarme c\u00f3mo se\u00a0compone un men\u00fa t\u00edpico de una jornada, considerando las comidas que se\u00a0sirven durante el d\u00eda en Awasi para los pasajeros?<\/strong><\/p>\n

Nuestros hu\u00e9spedes hacen\u00a0todas sus comidas con nosotros, desayuno, almuerzo, cenas, picnics,\u00a0snacks, etc. Para el desayuno preparamos buffet estilo continental m\u00e1s una\u00a0peque\u00f1a carta de huevos y\u00a0otros adicionales. Para el almuerzo proponemos\u00a0una carta ligera de cinco opciones a cada paso, m\u00e1s\u00a0una sugerencia del d\u00eda\u00a0enfocada a cocina local.<\/p>\n

El la cena el men\u00fa est\u00e1\u00a0dise\u00f1ado en base a preferencia de cada hu\u00e9sped, enfocado al producto local\u00a0y\u00a0t\u00e9cnicas de alta cocina.<\/p>\n

– Qu\u00e9 desaf\u00edos enfrenta a\u00a0diario en su cocina?<\/strong><\/p>\n

– Todos los d\u00edas debemos\u00a0satisfacer con cari\u00f1o a nuestros hu\u00e9spedes, los que han tenido oportunidad\u00a0de comer en los mejores restaurantes del mundo, esto implica\u00a0conseguir los verdes m\u00e1s frescos\u00a0posibles, el pescado fresco, carnes del\u00a0sur de Chile de la m\u00e1s alta calidad. La buena materia prima es el\u00a0desaf\u00edo.<\/p>\n

– Podr\u00eda darme cinco\u00a0t\u00e9rminos que la definan?<\/strong><\/p>\n

– Sabor, cari\u00f1o,\u00a0producto, intensi\u00f3n, t\u00e9cnica, vida\u2026<\/p>\n

– Cu\u00e9nteme de un producto o\u00a0plato que le encanta comer.<\/strong><\/p>\n

– Los asados y las\u00a0parrillas, con todo lo que esto genera\u2026 Compartir una parrilla con la\u00a0gente que\u00a0queremos es lo m\u00e1s lindo de la vida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Flavia\u00a0Tomaello-@flavia.tomaello No era un espejismo. En la\u00a0nada hay algo. Ese algo puede ser mucho. El chef Juan Pablo Mardones\u00a0logr\u00f3\u00a0rescatar productos que no se utilizan en la gastronom\u00eda y crear una experiencia\u00a0des\u00e9rtica en\u00a0Atacama. Hace once mil a\u00f1os, Atacama ya estaba habitada por grupos de\u00a0cazadores-recolectores. Las\u00a0culturas Tiahuanaco e Inca, y\u00a0posteriormente los conquistadores espa\u00f1oles, han tenido una […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":28852,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[33],"tags":[],"class_list":["post-28851","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-las-rosas-trip"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28851","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28851"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28851\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/28852"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28851"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28851"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28851"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}