{"id":22862,"date":"2020-01-02T16:04:50","date_gmt":"2020-01-02T19:04:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/?p=22862"},"modified":"2020-01-02T16:04:50","modified_gmt":"2020-01-02T19:04:50","slug":"mirando-bajo-el-agua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lasrosas.com.ar\/portal\/mirando-bajo-el-agua\/","title":{"rendered":"MIRANDO BAJO EL AGUA"},"content":{"rendered":"
POR: Flavia Tomaello- @flavia.tomaello<\/em><\/div>\n
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Jugar a chapotear en la mesa, mientras el plato se convierte en un parque de diversiones del que sale humo, se come con la mano o se zambullen partes diversas para armar el todo. Eso es Glass Mar. Un sitio para pensar en agua y saborearlo.<\/em><\/strong><\/div>\n
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Hay una simp\u00e1tica irreverencia que aparece desde el ingreso. La entrada puede parecer una zambullida a un mundo personal. Tal como si se tratara de una versi\u00f3n gourmet de Tim Burton, \u00c1ngel Le\u00f3n (Sevilla 1977) se ha esmerado en encontrar su nicho culinario en un mundo plagado de repetici\u00f3n. La mirada turbadora a trav\u00e9s de las aguas que se ve en los brillos y cristales, en las decenas de recipientes acu\u00e1ticos y que salpina desde cada plato tiene su columna vertebral arquitect\u00f3nica pendiente del techo. Esa inexistencia muestra descaradamente todo el relleno que espera enfiladito en la carta con una originalidad poca veces vista. La posmoderna gesti\u00f3n del sal\u00f3n es agradable, sin ser descontrolada. Con celeridad el comensal se pone el neoprene y se zambulle al juego que propone un afamado capit\u00e1n. En sitio geoc\u00e9ntrico para mostrarse y dejarse ver, la esquina que atrae las miradas desde las vitrinas a todo transe\u00fante se yergue en el restaurante del hotel Urban de Madrid. Es all\u00ed donde el premiado Le\u00f3n se ha dado el gusto de llevar su oc\u00e9ano bajo el brazo y desparramarlo en un sal\u00f3n reinterpretado por Koke Clos que re\u00fane dos barras que se acomodan al pie de los bartenders y un conjunto de corales blancos que forman los aproximadamente 30 puestos de comensales. Las mesas se elevan desde el piso con un juego \u00f3ptico de brisa marina. El blanco y el plata juegan con el oscuro negro de fondo y una gama de azules se entremezcla como serena escenograf\u00eda integradora.<\/div>\n
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Hasta la espina<\/strong><\/div>\n
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En medio de tanta atracci\u00f3n submarina, el desaf\u00edo del chef ha sido colocar un poquito del Oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico en cada uno de sus platos.No le teme a los sabores tradicionales como la sardina ahumada, saam de bogavante o croquetas de choco para empezar a descubrir a qu\u00e9 sabe el oc\u00e9ano.\u00a0Contin\u00faa\u00a0la mar de bien\u00a0con la esencia en sus platos con pez espada, at\u00fan, camar\u00f3n, plancton… las propuestas m\u00e1s representativas del Puerto de Santa\u00a0Mar\u00eda y algunos gui\u00f1os a la cocina madrile\u00f1a, para terminar con postres\u00a0la mar de buenos… s\u00ed, tambi\u00e9n con el frescor del la navegaci\u00f3n en ellos.<\/div>\n
\u00abEn el Glass proponemos una idea diferente, que no corresponde ni a un restaurante, ni a una taberna, ni a un bar. Venimos con humildad, a traer un poco de\u00a0Aponiente en un ambiente desenfadado y alegre. Una cocina para que la gente coma rico\u00bb, dice Le\u00f3n, a lo que cabr\u00eda agregar que se trata de una propuesta con sorpresa, ingenio y mucho de travesura.<\/div>\n
\u00c1ngel Le\u00f3n es propietario del restaurante Aponiente, galardonado con tres Estrellas Michel\u00edn y tres Soles Repsol. Desde el a\u00f1o 2016 tambi\u00e9n es el Director\u00a0Gastron\u00f3mico del restaurante Alevante, donde posee una Estrella Michel\u00edn y un Sol Repsol. Con\u00a0Glass Mar, \u00c1ngel desembarc\u00f3 en\u00a0Madrid\u00a0y acerca sus\u00a0cuatro estrellas Michelin\u00a0al centro de la pen\u00ednsula.
\n\u00abNo soy de esos cocineros cuyos abuelos, padres lo fueron\u2026 \u00a0-espeta ni bien empezar la charla-. Mi padre es hemat\u00f3logo y antes de m\u00ed no ha habido nadie en mi familia que se\u00a0dedicase a la hosteler\u00eda\u2026 Pero mi vocaci\u00f3n vino por el mar\u2026\u00bb Asegura que s\u00f3lo conocemos el 20 por ciento de la despensa marina. \u00abNuestra pasi\u00f3n es\u00a0encontrar en el mar nuevos ingredientes para el ser humano, especies desconocidas\u2026\u00bb.<\/div>\n
\n\u00bfC\u00f3mo definir\u00eda su cocina?<\/strong><\/div>\n

– La reinvenci\u00f3n de la pr\u00e1ctica culinaria marinera del siglo XXI.<\/p>\n

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\u00a0\u00bfPor qu\u00e9 el mar?<\/strong>
\nPorque es mi pasi\u00f3n, mi fuente de inspiraci\u00f3n\u2026 primero fue la mar y despu\u00e9s la cocina\u2026 Esa pasi\u00f3n se engendr\u00f3 en mi alma gracias a mi padre que\u00a0fue quien me inculc\u00f3 mi amor por ella en nuestros paseos en barco pescando. Cuando lleg\u00e1bamos a casa hab\u00eda que limpiar todos los\u00a0pescados que hab\u00edamos cogido y ah\u00ed comenz\u00f3 mi curiosidad.<\/div>\n
\n\u00bfQu\u00e9 desaf\u00edos enfrenta a diario en ella?<\/strong>
\n– No creo que usar\u00eda ese modo de ver los desaf\u00edos. M\u00e1s bien los mir\u00f3 con curiosidad. De no haber sido cocinero y si hubiese sido buen estudiante, me\u00a0hubiese encantado ser bi\u00f3logo. Dir\u00eda que hay muchos retos que cumplir. El ser humano no toma conciencia de que las tres cuartas partes de este planeta\u00a0llamado curiosamente \u201cTierra\u201d son agua. Todo est\u00e1 por descubrir Pero debemos\u00a0cambiar las pr\u00e1cticas y los malos h\u00e1bitos o el mar nos lo devolver\u00e1\u2026<\/p>\n<\/div>\n
\u00bfQu\u00e9 plato no deber\u00eda dejar de probar en Glass Mar?<\/strong>
\n– Pues ahora mismo no me perder\u00eda las frituras enteras de lubinas de estero. Son una delicia, la grasa, el sabor, la calidad,\u00a0la textura de esos pescados es la gloria.<\/div>\n

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\n\u00a0\u00bfPodr\u00eda darme 5\/6 adjetivos que definan el estilo de su men\u00fa?<\/strong>
\n– Sabroso, marino, suculento, informal y rico<\/div>\n
\nUn producto o plato que le encanta comer.<\/strong>
\nAlgas chaeto fritas, me recuerdan a los noodles pero crujientes\u2026<\/div>\n
\n\u00bfY alguno que descarte de sus preferencias?<\/strong>
\nNo soy excluyente, s\u00ed soy de pensar que es mejor comer en cada \u00e9poca lo que corresponda. No s\u00e9 porque, cada vez tolero peor la carne.<\/div>\n
\nAdem\u00e1s de las destrezas culinarias, hay mucho de l\u00fadico en sus\u00a0presentaciones. \u00bfQu\u00e9 considera que aportan a la experiencia?<\/strong>
\n– Diversi\u00f3n, romper en un punto la continuidad en un men\u00fa gastron\u00f3mico, un recuerdo\u00a0\u00fanico que te evoque el haber pasado por un lugar como el nuestro donde\u00a0adem\u00e1s de haber mojado pan, se disfrute.<\/div>\n
\n\u00bfCu\u00e1l es su apreciaci\u00f3n de la tendencia sobre la cocina de KM 0?<\/strong>
\nCreo que todos deber\u00edamos nutrirnos de nuestro entorno y tomar\u00a0conciencia de las riquezas de nuestros ecosistemas. Tengo la suerte de que mi casa\u00a0est\u00e9 inmersa en pleno parque natural, donde tenemos salinas, esteros, salicornia y\u00a0mucho mar. Lo coherente es hace la cocina que hacemos, aqu\u00ed todo cobra sentido\u2026<\/p>\n<\/div>\n
\u00bfC\u00f3mo se trabajan en su restaurante los temas sostenibles o de reducci\u00f3n de\u00a0desperdicios?<\/strong>
\nEl tema de la sostenibilidad, algo tan de \u201cmoda\u201d en los tiempos que corren, es algo de lo\u00a0que en Aponiente nos preocupamos desde nuestros inicios. Cuando\u00a0nadie hablaba de ella, desde el trabajo que hacemos con el descarte, los pescados\u00a0denostados y que otros no quieren, la recuperaci\u00f3n de entorno que nos rodea, con\u00a0peque\u00f1as acciones\u2026 Tenemos un bi\u00f3logo\/ambientalista en plantilla, es fundamental estar\u00a0bien informados y asesorados en este sentido. Adem\u00e1s realizamos el \u00abDespegue\u00bb,\u00a0un evento que llevamos dos a\u00f1os realizando donde todos los\u00a0grandes chefs del mundo junto con representantes de la industria alimentaria y de las\u00a0m\u00e1ximas entidades medioambientales nos hemos dado cita en septiembre en mi tierra\u00a0para dar voz a los problemas con los que nos encontramos cada d\u00eda en nuestros\u00a0restaurantes e intentar implementar medidas por todas las partes implicadas en el\u00a0proceso\u2026<\/div>\n
\n\u00bfQu\u00e9 hay de Madrid en sus platos?<\/strong>
\n– Sin duda calidad, siempre se ha dicho que a Madrid llega mucho del mejor g\u00e9nero de la\u00a0mar. Tambi\u00e9n nos gusta hacer gui\u00f1os a platos castizos como los callos dependiendo\u00a0de la temporada del a\u00f1o. Tambi\u00e9n al bocata de calamares<\/div>\n
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