No era un espejismo: en la nada hay algo y ese algo puede ser mucho. Awasi logr\u00f3 rescatar productos que no se implementan en la gastronom\u00eda y crear una experiencia des\u00e9rtica en Atacama. All\u00ed, aprendi\u00f3 a mimetizarse con su entorno. Entre el desarrollo de\u00a0saberes, se vincul\u00f3 con los productos del lugar y desarroll\u00f3 un men\u00fa centrado en la cocina del desierto.<\/p>\n
La escenograf\u00eda utiliza la naturaleza para armar un stage \u00fanico y conmovedor. Los planetas, las estrellas, la luna y el diapas\u00f3n de los sat\u00e9lites en su andar continuo y cadencioso, pintan un fondo con trazo seguro pero artesanal. Los actores se re\u00fanen en torno a un fuego, y a su alrededor, tejen la charla. Como en un mon\u00f3logo que rota, los comensales interrumpen los relatos para saborear y escuchar.\u00a0Momento \u00fanico e irrepetible. Algo se acomoda: las piezas encajan sin que uno se d\u00e9 cuenta, y de pronto, aquel cielo tamizado por este desierto, se vuelve plato.<\/p>\n
Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el desierto. Esta sentencia se encarna hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones, el chef a cargo del proyecto m\u00e1s m\u00e1gico de Atacama, Awasi; un proyecto de lujo consciente, con una mirada muy clara sobre a qu\u00e9 se refiere la idea luxury. No es desborde de riqueza: es sabidur\u00eda en la puesta.<\/p>\n
Mientras la amalgama con la naturaleza se produce, Mardones ha enfrentado el desaf\u00edo de recurrir a ese sitio donde la plantaci\u00f3n no se ve, pero donde efectivamente algo crece; un restaurante al aire libre que se anima a la sofisticaci\u00f3n personalizada.<\/p>\n
Awasi Atacama est\u00e1 ubicado detr\u00e1s de un antiguo muro de adobe, por lo que se puede pasar f\u00e1cilmente y no darse cuenta de que hay una peque\u00f1a caba\u00f1a\u00a0dentro, con patios privados, \u00e1rboles altos que brindan sombra natural y \u00e1reas comunales al aire libre para que se pueda disfrutar de los cielos m\u00e1s despejados del\u00a0mundo.<\/p>\n
\u00a0Juan Pablo se acerc\u00f3 al mundo de la cocina en un viaje a Estados Unidos: \u00abTengo varios t\u00edos que se dedican a la gastronom\u00eda all\u00ed. Ten\u00eda 18 a\u00f1os y no sab\u00eda qu\u00e9 hacer a futuro\u00bb. Ese viaje fue inspirador.<\/strong><\/p>\n Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el Instituto Culinary de Santiago por tres a\u00f1os. Trabaj\u00f3 un par de a\u00f1os en el hotel Santiago Marriott, lo que lo form\u00f3 en cuanto a\u00a0procedimientos y \u00e9tica profesional: \u00abTen\u00edamos un gran equipo y fueron \u00e9pocas de trabajo duro, muy enriquecedor\u00bb.<\/p>\n Pero lleg\u00f3 la crisis. Al terminar su tarea en el hotel se sinti\u00f3 desalentado. Tom\u00f3 una serie de acciones docentes vinculadas a la cocina y se volvi\u00f3 a enamorar. Por aquel entonces, ya se hab\u00eda convertido en prioridad salir de Santiago. Un profesor fue la clave: lo recomend\u00f3 para Awasi. \u00abNo dude en\u00a0aceptar e irme al desierto\u00bb, asegura. Curiosamente, la experiencia que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rode\u00f3 de todo.<\/p>\n \u00abEs que uno no ve la plantaci\u00f3n pero efectivamente crecen cosas. Y ellas pueden crear un plato interesante que complete una experiencia\u00bb.\u00a0Los comensales se sorprende con c\u00f3mo partiendo de la simpleza se puede llegar a sabores complejos. \u00abNuestro concepto es llevar el desierto a la mesa de nuestros viajeros. Nuestra gastronom\u00eda va de la mano de nuestro entorno\u00bb.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 tradiciones culinarias se tienen\u00a0en la regi\u00f3n de \u00e9pocas remotas?\u00a0<\/strong><\/p>\n Se mantienen vivas t\u00e9cnicas de siembra y cultivo de hace\u00a0muchos a\u00f1os y esto lleva a que la estacionalidad de muchos productos sea muy marcada.\u00a0El pueblo Lickan Antay se rigi\u00f3 por el cielo para sembrar y\u00a0tambi\u00e9n cosechar. Hoy en d\u00eda quedan algunas familias en los distintos poblados\u00a0que\u00a0mantienen esa tradici\u00f3n.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 particularidades han desarrollado en la\u00a0cocina?<\/strong><\/p>\n Intentamos como equipo usar la mayor cantidad de productos\u00a0locales y llevarlos a una cocina s\u00f3lida, con alma. Usar\u00a0productos de alta calidad, una t\u00e9cnica prolija y amor. Cocinar es un acto\u00a0de amor, de cari\u00f1o, por lo que me parece importante recalcar este\u00a0ingrediente\u00a0que se pierde mucho en esta sociedad tan competitiva.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo ha sido la investigaci\u00f3n de ingredientes\u00a0aut\u00f3ctonos?<\/strong><\/p>\n Creo que como la mayor\u00eda de los procesos creativos: con ensayo y error. Probamos una hierba en platos salados, en platos dulces, en\u00a0cocktails, etc y as\u00ed vamos viendo d\u00f3nde quedan bien.\u00a0Queremos que cada plato sea sabros. No nos interesa una postura snob, que por utilizar un\u00a0producto \u00fanico y novedoso, vamos a sacrificar lo esencial de sentarse a\u00a0disfrutar una\u00a0comida.<\/p>\n Est\u00e1n all\u00ed los productos que crecen de forma\u00a0natural en el altiplano y en los oasis (Ayllus). Gracias a recolectores se pueden usar el\u00a0fruto del cha\u00f1ar con el que se hace arrope y molienda, que sirve para salsas, helados, pur\u00e9s etc; la mu\u00f1a mu\u00f1a, hierba mentolada\u00a0que se junta muy bien con el lim\u00f3n; el suico que da una flor muy\u00a0linda, con\u00a0notas a maracuy\u00e1, ideal para pescados frescos; y much\u00edsimos productos m\u00e1s que despiertan ampliamente los sentidos. Es una cocina que espera entre dunas, altiplano y aire seco.<\/p>\n\r\n\t\t