No era un espejismo: en la nada hay algo y ese algo puede ser mucho. Awasi logró rescatar productos que no se implementan en la gastronomía y crear una experiencia desértica en Atacama. Allí, aprendió a mimetizarse con su entorno. Entre el desarrollo de saberes, se vinculó con los productos del lugar y desarrolló un menú centrado en la cocina del desierto.
La escenografía utiliza la naturaleza para armar un stage único y conmovedor. Los planetas, las estrellas, la luna y el diapasón de los satélites en su andar continuo y cadencioso, pintan un fondo con trazo seguro pero artesanal. Los actores se reúnen en torno a un fuego, y a su alrededor, tejen la charla. Como en un monólogo que rota, los comensales interrumpen los relatos para saborear y escuchar. Momento único e irrepetible. Algo se acomoda: las piezas encajan sin que uno se dé cuenta, y de pronto, aquel cielo tamizado por este desierto, se vuelve plato.
Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el desierto. Esta sentencia se encarna hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones, el chef a cargo del proyecto más mágico de Atacama, Awasi; un proyecto de lujo consciente, con una mirada muy clara sobre a qué se refiere la idea luxury. No es desborde de riqueza: es sabiduría en la puesta.
Mientras la amalgama con la naturaleza se produce, Mardones ha enfrentado el desafío de recurrir a ese sitio donde la plantación no se ve, pero donde efectivamente algo crece; un restaurante al aire libre que se anima a la sofisticación personalizada.
Awasi Atacama está ubicado detrás de un antiguo muro de adobe, por lo que se puede pasar fácilmente y no darse cuenta de que hay una pequeña cabaña dentro, con patios privados, árboles altos que brindan sombra natural y áreas comunales al aire libre para que se pueda disfrutar de los cielos más despejados del mundo.
Juan Pablo se acercó al mundo de la cocina en un viaje a Estados Unidos: «Tengo varios tíos que se dedican a la gastronomía allí. Tenía 18 años y no sabía qué hacer a futuro». Ese viaje fue inspirador.
Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el Instituto Culinary de Santiago por tres años. Trabajó un par de años en el hotel Santiago Marriott, lo que lo formó en cuanto a procedimientos y ética profesional: «Teníamos un gran equipo y fueron épocas de trabajo duro, muy enriquecedor».
Pero llegó la crisis. Al terminar su tarea en el hotel se sintió desalentado. Tomó una serie de acciones docentes vinculadas a la cocina y se volvió a enamorar. Por aquel entonces, ya se había convertido en prioridad salir de Santiago. Un profesor fue la clave: lo recomendó para Awasi. «No dude en aceptar e irme al desierto», asegura. Curiosamente, la experiencia que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rodeó de todo.
«Es que uno no ve la plantación pero efectivamente crecen cosas. Y ellas pueden crear un plato interesante que complete una experiencia». Los comensales se sorprende con cómo partiendo de la simpleza se puede llegar a sabores complejos. «Nuestro concepto es llevar el desierto a la mesa de nuestros viajeros. Nuestra gastronomía va de la mano de nuestro entorno».
¿Qué tradiciones culinarias se tienen en la región de épocas remotas?
Se mantienen vivas técnicas de siembra y cultivo de hace muchos años y esto lleva a que la estacionalidad de muchos productos sea muy marcada. El pueblo Lickan Antay se rigió por el cielo para sembrar y también cosechar. Hoy en día quedan algunas familias en los distintos poblados que mantienen esa tradición.
¿Qué particularidades han desarrollado en la cocina?
Intentamos como equipo usar la mayor cantidad de productos locales y llevarlos a una cocina sólida, con alma. Usar productos de alta calidad, una técnica prolija y amor. Cocinar es un acto de amor, de cariño, por lo que me parece importante recalcar este ingrediente que se pierde mucho en esta sociedad tan competitiva.
¿Cómo ha sido la investigación de ingredientes autóctonos?
Creo que como la mayoría de los procesos creativos: con ensayo y error. Probamos una hierba en platos salados, en platos dulces, en cocktails, etc y así vamos viendo dónde quedan bien. Queremos que cada plato sea sabros. No nos interesa una postura snob, que por utilizar un producto único y novedoso, vamos a sacrificar lo esencial de sentarse a disfrutar una comida.
Están allí los productos que crecen de forma natural en el altiplano y en los oasis (Ayllus). Gracias a recolectores se pueden usar el fruto del chañar con el que se hace arrope y molienda, que sirve para salsas, helados, purés etc; la muña muña, hierba mentolada que se junta muy bien con el limón; el suico que da una flor muy linda, con notas a maracuyá, ideal para pescados frescos; y muchísimos productos más que despiertan ampliamente los sentidos. Es una cocina que espera entre dunas, altiplano y aire seco.
